• ヘルシオと過熱水蒸気オーブンレンジって何が違うの?
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電器屋さんの調理家電コーナーにはたくさんのオーブンレンジが並び、どれがいいのか迷ってしまいますね。
各社、スチームや過熱水蒸気を使ったオーブンレンジをラインアップしていますが、 その中でも“ウォーターオーブン”という別名を付けているのは、ヘルシオだけ。 そこには「おいしさ」と「健康」を両立するシャープのこだわりがあるんです。
そもそも過熱水蒸気って?ヘルシオで調理するとどんな違いがあるの? シャープの技術スタッフが、素朴な疑問にお答えします。

●このページは、AX-XW400を中心に説明しています。

ヘルシオと一般的な過熱水蒸気オーブンレンジの違いは?

一般的な過熱水蒸気オーブンレンジは、庫内に発生させたスチーム(水蒸気)をヒーターで加熱することで、庫内に過熱水蒸気を発生させています。 過熱水蒸気の他、レンジやヒーターなどによる複数の加熱を組み合わせた調理法が主流となっています。 一方、ヘルシオは基本的に過熱水蒸気だけで調理をしています。 最初から最後まで“水のチカラ”だけで調理できます。その違いを知ってほしいから、“ウォーターオーブン”と呼んでいます。

  • 蒸す、ゆでる機能にはスチーム機能を使用しています。

一般的な過熱水蒸気オーブンレンジとヘルシオとの加熱方法(から揚げの場合)の違い(イメージ図)

一般的な過熱水蒸気オーブンレンジ
ヘルシオ

そもそも「過熱水蒸気」って何?

水を加熱すると100℃で沸騰して水蒸気になりますが、その水蒸気をさらに加熱した無色透明の100℃以上の気体を、過熱水蒸気といいます。 この過熱水蒸気が、実は驚くべきパワーを持っているんです。理科の授業で習ったことがあると思いますが、物質には、固体・液体・気体という3つの状態があります。 水(液体)が水蒸気(気体)に変わるときには熱を奪い、逆に水蒸気(気体)が水(液体)に変わるときには熱を与えるという性質があります。

過熱水蒸気の性質

身近な例でいうと、夏の暑い日に打ち水をすると周りが少しヒンヤリ涼しくなりますよね?これは、水(液体)が水蒸気(気体)に変化するために周囲の熱を奪うことで生まれる効果なんです。化学の世界では気化熱といいます。

打ち水イメージ

打ち水と同じ原理

ヘルシオでは打ち水の話と逆の、熱を与えるほうの原理を利用しています。まだあたたまっていない食材に触れた過熱水蒸気(気体)は、その温度差で冷やされて水(液体)に戻ろうとします。 このときに食材に与えられる熱(凝縮熱)を調理に生かしています。つまり、一般的なオーブンレンジ(熱風)とヘルシオ(過熱水蒸気)ではたとえ庫内が同じ温度だとしても、この凝縮熱の分だけパワーが違うということ。 計算すると約8倍ものエネルギー(熱量)の差があります。

  • オーブン230℃調理時の1m³あたりの熱量と比較した場合。過熱水蒸気:[比熱(液体)×温度差(20℃→100℃)+蒸発熱+比熱(気体)×温度差(100℃→230℃)]×密度=298kcal/m³。オーブン加熱:比熱(気体)×温度差(20℃→230℃)×密度=35kcal/m³

「減塩」や「脱油の効果があるって聞いたけど、どうして?

そもそもヘルシオは減塩や脱油の効果が生まれることから、「ヘルシー」をイメージして付けられたネーミング。「減る塩」からきたという一説も。どうしてそんな効果があるのかご説明します。

■減塩について

庫内の中のまだあたたまっていない食材は、例えるなら暖かい室内に置かれた冷水入りのコップ。 冷やされた空気中の水分(気体)が水滴(液体)となってコップの表面を濡らすように、食材によって冷やされた過熱水蒸気(気体)が水(液体)になり、食材の表面の塩分を流します。 それだけでも減塩ですが、さらに、塩分は濃度が高いところから低いところへと移動する性質があるため、食材の中の塩分が表面へと移動。その分の塩分も水とともにしたたり落ちて、しっかり減塩できるというわけです。

食材から塩分が落ちるイメージ図

■脱油について

先ほどご説明したとおり過熱水蒸気は大きなエネルギーがあるので、食材を中まで素早く加熱することができます。 この“中まで”というのがポイントです。あたためられた食材の脂は、溶けて表面に浮いてきます。その脂を水が流してくれるんです。 オーブン(熱風)調理でも脱油はしますが、じわじわ加熱されるうちに食材の表面が乾燥し、内部の脂は中に閉じ込められてしまいがちです。 ですが過熱水蒸気なら、食材のうるおいを保ちながら中の脂まで落としてくれるんです。

食材の表面に水がつくということは・・・
仕上がりがベチャベチャになるんじゃないの?

ご心配には及びません!焼き魚なら表面はパリッと香ばしく中はふっくらと。蒸しものならしっとり、食パンはふわふわに、きちんとおいしく仕上げます。

確かに調理を始めてすぐは、食材の温度が低いため過熱水蒸気が水に変化して食材を包みます。 その後、調理が進み食材がああたまると、食材の表面は100℃以上に達し水分が蒸発します。 ここからが調理の本番。最終的には最高300℃にまで温度を上げて、焼いたり揚げたりする過程に入っていくので、ベチャベチャな仕上がりにはなりません。

ヘルシオで唐揚げ・お惣菜のあたため

まずは余分な脂や塩分を落とし、それから各々の料理に適した温度で総仕上げ。センサーや制御でかしこくコントロールするので、おいしさをしっかりキープ。 2004年の発売以来10年以上何度も試作を重ねて、「ヘルシー」と「おいしい」のちょうど良いバランスでの調理を実現するため、ヘルシオは最初から最後まで過熱水蒸気だけで調理することにこだわっています。

水で焼くのとスチーム機能とは違うんですよ

どうしてヘルシオは 「最初から最後まで過熱水蒸気だけで調理できるの?

高級ホテルのレストランなど業務用では、過去から過熱水蒸気だけで調理するオーブンはありました。しかし家庭用として実現するには、サイズや電力の問題など乗り越えるべき高いハードルがいくつもありました。

過熱水蒸気の発生量

ヘルシオは30ℓの大容量。その庫内を過熱水蒸気で満たすには、相当な量が必要です。過熱水蒸気がすごいパワーを持っているということは、過熱水蒸気を作るのにも、同様のパワーが必要だということ。そのため、1,350Wのハイパワーヒーターを搭載し、大量の過熱水蒸気を連続して発生させることができるようになりました。

スケルトンモデル

写真はヘルシオのスケルトンモデル。

庫内を過熱水蒸気で満たす高気密性

せっかく発生させた過熱水蒸気も、庫内の密閉性が低くては、外気が出入りしてその効果が減ってしまいます。そこで考えたのが、高密閉ドアシールド構造。扉にコピー紙を挟んだ時、手で引っ張って抜こうとしてもびくともしない隙のなさ。その結果、調理中の最低酸素濃度は1%以下に! ビタミンCやポリフェノールといった抗酸化物質もしっかりキープできる低酸素調理を実現しました。

高密閉ドアシールド構造

コピー用紙を挟んで引っ張ってもなかなか抜けません。

過熱水蒸気の噴射方法

効率よく加熱するため過熱水蒸気を食材に直接噴射するシステムを開発しました。料理に合わせて3つのヒーターを制御。さらには回転数と方向をきめ細かく制御できるファンを使うことで、庫内のムラをなくしています。 また、スイングダンパーで仕切ることで上段だけスピーディに、上段と下段を同時に別の調理方法で、など調理の幅も広がります。

  • ヒーターの制御イメージ1
  • ヒーターの制御イメージ2

過熱水蒸気はおいしさと健康を両立する魔法のような加熱法。それゆえに扱いも難しく、温度だけでなく構造やパワー、エネルギー効率などを細かく計算することで、数々の難題を解消しました。だから、レンジやヒーターの加熱に頼らなくても、最初から最後まで過熱水蒸気だけで調理ができるのです。

ヘルシオならではの調理法ってありますか?

たくさんありますが、特に個性的な調理法をご紹介します。

冷凍も冷蔵もサイズ違いや火の通りやすさの異なる食材も、同時にまとめてOKまかせて調理

過熱水蒸気には、温度が低いところにより多くの熱を与えるという特性があります。例えば、1枚の角皿に冷凍と冷蔵の食材を置いても、熱ムラを抑えて同時に仕上げることができます。 さらに、上下にスイングする「赤外線ムーブセンサー」と「温度センサー」で、食材の量や温度、温度の上がり具合までをくまなくチェック。加熱時間や温度を細かく自動調整してくれるので安心です。

レシピ通りの材料や分量に揃える必要がありません!過熱水蒸気の温度と量をヘルシオが自動でかしこくコントロールするので、冷蔵庫にある食材で、自分流の使い方で、ちょうどいい具合に仕上げます。ぜひ使って欲しい機能です。

“まかせて調理”について
詳しくはこちら
  • まかせて調理・調理前
  • まかせて調理・調理後

業界初!バーナーで仕上げたような香ばしさあぶり焼き

  • AX-XW400。国内家庭用100Vオーブンレンジにおいて、過熱水蒸気を庫内天面から直接噴射させることで、あぶり焼きを実現。2017年8月9日発売。

高温(300℃以上)の過熱水蒸気を食材に集中的に直接噴射することで、食材の上面だけを香ばしく焼き上げる「あぶり」のテクニックをとうとう実現しました。

大きな熱量を持つ過熱水蒸気だからこそ、表面はこんがり香ばしくて中はレアなまましっとり。そんなプロの焼き技を新たに取り入れています。 普段のご家庭のお料理で、バーナーを使った調理はなかなかできないと思うので、ぜひヘルシオを使って手軽にレアステーキやかつおのたたきにチャレンジしてほしいと思います。

“あぶり焼き”について
詳しくはこちら
レアステーキ

レトルト食品を袋ごとあたためたり、ゆで卵も作れる!

ご注意:「レンジ加熱」では、角皿、調理網、金属製のザル、アルミホイルは使用しないでください。また、缶詰や卵、レトルトパックの過熱もしないでください。

レンジ加熱を使わずあたためできるので、銀色の袋に入ったレトルト食品をそのままあたためることができます。卵も殻のままセットするだけでOK。例えば、レトルトカレーとお皿に盛ったごはんをあたためながら、ゆで卵を同時に作ることだって簡単にできてしまいます。 ヘルシオというと気合を入れてオーブン料理を作る!というイメージがあるかもしれませんが、時間がない時やかんたんに済ませたい時にこそぜひ頼ってほしいと思います。

レトルト食品、ゆで卵調理イメージ

ヘルシオの現状の課題は?今後どんな進化をしていきたい?

2004年にヘルシオが誕生してから13年。ご家庭の食事を楽しんでほしいという思いは変わりません。無理せず長続きできる健康調理をサポートしたい、それにはおいしさが大前提。 健康とおいしさの両立を意識した研究・開発を続けています。

初代ヘルシオ

初代ヘルシオには、搭載していなかったレンジ機能をお客様の声に応えて搭載。昔と違って核家族が増えたことで、調理家電に求められる役割も少しずつ変わってきています。 大家族が多かった時代は、“1品をたくさん”作れることが重宝されましたが、家事にさく時間を少しでも減らしたい現代は“一度に数品”作れることが重視される傾向に。まかせて調理や焼き蒸し同時調理も、そんな思いに応えるために開発した機能です。

ヘルシオ担当者

今後はそんな多彩な機能を使いやすいよう、メニューの相談などができる音声対話機能を磨いていく予定。時代のニーズに合わせて家電も変わる必要があるから、課題は尽きません。

目指すは家族のベストパートナー。調理時間の短縮で忙しさをフォローしたり、クラウド上のデータを生かしてメニュー提案をすることでさりげなく健康を気遣ったり…一家のかけがえのない一台となれるよう、これからもさらなる進化を目指し続けます。

シャープ株式会社
健康・環境システム事業部 調理技術部

ヘルシオの新規機能の要素開発を担当
2017年度モデル「あぶり焼き」では実現できるヒーター形状を検討し、機構設計担当と調整し、商品化につなげる。

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